Pacchetti
di Lattuga e Nasello su guazzetto di pomodorini
(da La Cucina Italiana)
600 gr. Nasello
150
gr. mollica di pane
120 gr. pomodorini ciliegia
100 gr. olio d’oliva
80 gr. ricotta
80 gr. olive taggiasche
50 gr. pecorino grattugiato
50 gr. vino bianco Vermentino ligure
15 gr. pinoli
8 foglie di lattuga
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
maggiorana, origano secco, alloro, latte, sale e pepe nero
in grani
Riempite d'acqua una capace pentola e aggiungete la carota,
il sedano, la cipolla tagliata in quattro, 1 foglia
d'alloro, il Vermentino e i filetti di nasello. Portate a
bollore, salate con moderazione e cuocete per 10', poi
togliete il pesce dal brodo. In padella rosolate in 50 gr.
di olio 1 spicchio di aglio con la buccia; quando comincia
a colorire eliminatelo, versatevi i pomodorini, cuoceteli
per 3' e poi bagnateli con 80 gr. del brodo di cottura del
nasello, infine aggiungete le olive, i pinoli e un pizzico
di origano. Coprite e cuocete a fuoco moderato per altri
3'. Alla fine salate e completate con una generosa macinata
di pepe. Bagnate la mollica nel latte. Scottate le foglie
di lattuga in acqua bollente per 1', poi scolatele e fatele
raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le
foglie su di un telo ed eliminate la parte più grossa della
costa centrale. Amalgamate la ricotta con la mollica di
pane strizzata, il pesce sminuzzato, il pecorino, l'olio
rimasto e 1 cucchiaino di foglie di maggiorana, quindi
pepate e aggiustate di sale, se necessario. Dividete
l'impasto fra le foglie di lattuga, chiudetele a pacchetto
e adagiatele sulla salsa di pomodorini, lasciandole
scaldare per 2-3'. Servite 2 pacchetti a testa con il
guazzetto di pomodorini.